بزرگنمايي:

کرمان رصد -   به دفتر اتحادیه نانوایان استان کرمان می‌روم تا با آقای بحرینی عضو هیئت مدیره این اتحادیه مصاحبه کنم، دو، سه تا از نانوایان قدیمی کرمان در اتحادیه هستند، چند نانوای دیگر هم کم‌کم به جمع ما اضافه می‌شوند تا نام‌شان را در لیست بلندبالای نانواهایی بنویسند که سهمیه آردشان از زمان اجرای طرح نانینو ماه به ماه آب رفته است.
نانوایان و شاطرهای کرمان از قدیم تا همین امروز از بهترین آدم‌های شهر بوده و هستند، بسیاری از آنها همیشه نان خوب به‌دست مردم داده‌اند و دعای خیر پیر و جوان در زندگی‌شان جاری بوده است، اما روزگار با نانوایان کرمانی خوب تا نکرده است، از وقتی هم که سامانه نانینو روی کار آمده است، نه تنها غمی از دل نانوایان برنداشته بلکه قوز بالای قوز نانوایی‌ها گذاشته است.
می‌نشینم پای دردل نانوایان، نانوایان کرمانی هرچند هنوز تنور نانوایی‌های‌شان گرم است اما تنور دل‌شان زیر بار مشکلات، سرد شده است.
مرد جوانی که سرپا ایستاده است و به صحبت‌های ما گوش می‌دهد، رو می‌کند به من و می‌گوید: شما هم مثل خواهرمی و بعد ساق پایش را نشان می‌دهد که با پابندهای واریس پوشانده شده است «از بچگی در نانوایی کار می‌کنم، واریس دارم، ریه‌ام هم حال خوبی ندارد، سهمیه آردم را نصف کرده‌اند، حالا نمی‌دانم چطور باید خرج خانه و زندگی خودم و کارگرهایم را دربیاورم».
یکی دیگر از نانواها که حدود 40 سال سابقه دارد، می‌گوید: «هر کسی که پولی دستش می‌آید، پولش را برمی‌دارد و می‌رود یک نانوایی می‌زند، در صورتی که نانوایی سود چندانی ندارد و هم خودش را بدبخت می‌کند و هم کار و کاسبی قدیمی‌ها را خراب می‌کند، شاگردهای ما را هم می‌برند.
حاضرم نصف حقوق یک کارمند را بگیرم و مغازه 40 ساله‌ام را واگذار کنم، خرج و دخل نانوایی دیگر به هم نمی‌خورد».
این نانوای پیشکسوت کرمانی می‌گوید: «کارگر نداریم، همان‌طور که آموزش‌های مختلف را برای سربازان در استان کرمان پیش‌بینی کرده‌اند، دوره‌های نانوایی را هم برای سربازان برگزار کنند، زیرا این شغل با قوت مردم سر و کار دارد و باید آدم‌های کاربلد وارد این حرفه شوند».
یکی دیگر از نانوایان کرمان که بیش از 30 سال نانوا بوده است و آن‌طور که خودش تعریف می‌کند فقط 5 سال سابقه بیمه دارد با خنده‌ای تلخ می‌گوید: «سهمیه آردم را نصف کرده‌اند و یارانه دولت هم حتی کفاف هزینه یک کارگر را نمی‌دهد، برای همین همسرم با اینکه پا درد دارد، اما چند روزی به مغازه آمده و نان می‌پزد».
او می‌گوید: «افرادی که می‌خواهند نانوایی باز کنند، اگر می‌آمدند و حرف‌ها و درددل‌های ما را می‌شنیدند، منصرف می‌شدند و قید نانوایی را می‌زدند».
محمدرضا بحرینی عضو هیئت مدیره اتحادیه نانوایان کرمان می‌گوید: بیشترین نانی که در کرمان پخت می‌شود، نان تافتون دوار است و 203 واحد نانوایی در شهر کرمان داریم که 132 واحد تافتون سنتی، 76 واحد سنگک، 27 واحد نان فانتزی و نان حجیم و 7 واحد لواش است.
وی همچنین از فعالیت 32 واحد تافتون ماشینی، 229 واحد تافتون سنتی، 93 واحد سنگک، 33 واحد نان فانتزی در شهرستان کرمان خبر می‌دهد.
در آخرین جلسه شورای آرد و نان استان کرمان این موضوع مطرح شد که امسال حدود 200 مجوز نانوایی در کرمان داده شده است، از بحرینی می‌پرسم چرا این همه مجوز نانوایی در کرمان صادر شده است، او می‌گوید: به این دلیل اینکه متراژها و حریم را برای نانوایی برداشته‌اند، خیلی‌ها متقاضی راه‌اندازی نانوایی شده‌اند در حالی که نانوایی، شغلی است که با کارهای دیگر فرق می‌کند و به صورت مستقیم با سفره مردم در ارتباط است.
در حالی بر اساس آمار امسال 158 جواز نانوایی در شهر کرمان داشته‌ایم که آمارها می‌گوید: از سال 77 تا 1401 فقط 28 صدور مجوز نانوایی و در سال‌های 1400 و 1401 نیز 81 صدور فقره جواز نانوایی در کرمان صادر شده است.
عضو هیئت مدیره اتحادیه نانوایان کرمان عنوان می‌کند: ما برای مجوز نانوایی در شهرک‌هایی که نانوایی نباشد در خدمت هستیم و برای جابه‌جایی نانوایی‌ها هم همکاری می‌کنیم و اگر کسی هم قبلا در نانوایی کار کرده و کاربلد باشد هم به‌دیده منت به او جواز می‌دهیم، اما اینکه هر کسی از راه می‌رسد و جواز نانوایی می‌گیرد هم سرمایه خودش را از بین می‌برد و هم اینکه به کار و کاسبی بقیه نانوایان ضرر می‌زند، آن هم در شرایطی که روز به روز بر مشکلات نانوایان افزوده می‌شود.
نانیو را نمی‌خواهیم
بحرینی می‌گوید: از زمانی که طرح نانیو اجرا شده است، سهمیه آرد نانوایان کم شده است، بیایند بگویند بر چه اساس سهمیه‌ها کم می‌شود تا نانوا هم بداند زیرا به نظر می‌رسد از سهمیه آرد نانوایی‌های قدیمی می‌زنند تا به تازه‌واردها سهمیه بدهند.
وی با بیان اینکه طرح نانینو مشکلات زیادی برای نانوایان ایجاد کرده است از نبود زیرساخت‌های مناسب، عدم آشنایی کامل نانوایان با این طرح، نداشتن پشتیبانی 24 ساعته سخن به میان می‌آورد و می‌گوید: رول کاغذ برای دستگاه نانینو نمی‌دهند، می‌گویند نانوا باید اپلیکیشن نصب کند، اما نانوایان زیادی داریم که گوشی ساده دارند و این طرح فقط هزینه و دردسر برای نانوا دارد و مردم را در مقابل نانوا قرار داده است.
نانوایان کرمانی بی‌کیفیتی نان را گردن نمی‌گیرند
به خودم جرات می‌دهم و در جمع نانوایان این سؤوال را هم می‌پرسم که چرا بسیاری از نانوایان کرمان این روزها نان باکیفیت به‌دست مردم نمی‌دهند؟. بحرینی می‌گوید:«نانوا آخرین حلقه در بحث کیفیت نان است و وقتی گندم و آرد خوبی به ما ندهند، نمی‌توانیم، نان خوبی بپزیم، البته نانواهای قدیمی وارد هستند و می‌توانند با همین آردهای موجود هم خوب کار کنند».
وی با اشاره به فعالیت 4 کارخانه آرد در کرمان بیان می‌کند: «تعداد کارخانه‌های آرد در کرمان محدود است و بعضی از این کارخانه‌ها روی کیفیت آرد کار می‌کنند مثلا آرد را با گندم وارداتی بیشتری درست می‌کنند».
از این جواب‌ها راضی نمی‌شوم و باز می‌پرسم پس چرا با همین آرد و همین اوضاع اما بعضی از نانوایان نان بهتری به‌دست ما می‌دهند، بحرینی پاسخ می‌دهد: «نانوا باید افزودنی برای نان بخرد و این افزودنی‌ها، گران هستند و در نرخ نان حساب نشده است بنابراین بعضی از نانوایان نمی‌توانند این مکمل‌ها را بریزند که نان‌شان، خوب شود».
او همچنان بر این تاکید دارد که آرد باید خوب باشد تا خمیر، خوب بخوابد و نان خوبی هم از تنور درآید.
بحرینی همچنین مشخص کردن ساعت شروع و پایان نانوایی در طرح نانینو را یکی دیگر از مشکلات می‌داند و می‌گوید: «اینکه باید سر ساعت مشخصی کار شروع و تمام شود بنابراین نانوا هم باید خمیر را در هر مرحله‌ای که هست، پخت کند که این هم بر کیفیت نان تاثیر دارد».
قیمت نان واقعی شود
از آقای بحرینی می‌خواهم درباره بیشترین شکایت مردم از نانوایان بگوید، وی بیان می‌کند: «مردم بیشتر از این گلایه دارند که نانوایی‌ها نان کنجدی را به‌جای نان ساده می‌دهند و ما هم این را می‌دانیم که نانوا از آنجایی که قیمت نان واقعی نیست و قیمت‌ها گران نشده می‌خواهد، بخشی از هزینه‌ها را با فروش کنجد جبران کند و اگر قیمت واقعی نان را به ما نانوایان می‌دادند، ما هم بهتر کار می‌کردیم».
بر اساس آنچه از زبان مسؤولان شنیده‌ام، این موضوع را می‌گویم که دولت از طریق یارانه به نانوایان کمک می‌کند، اما تمام نانوایانی که در دفتر اتحادیه هستند بر این تاکید دارند که یارانه‌ها کفاف هزینه‌ها را نمی‌دهد، زیرا قیمت کارگر و اجاره‌بها و افزودنی‌ها افزایش زیادی دارد و یارانه‌ها با این هزینه‌ها همخوانی ندارد.
در میان همه این مشکلات اما عضو هیئت مدیره اتحادیه نانوایان کرمان از رفع مشکلات مربوط به خمیرمایه نانوایان خبر می‌دهد و خاطرنشان می‌کند: بحث خمیرمایه را مدیریت کرده‌اند و تقسیم خمیرمایه بین نانوایان با صدور حواله‌ها به‌درستی انجام می‌شود.
چرا آردهای نانوایی مرغوب نیستند؟
مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان کرمان نیز در پاسخ به این پرسشم که چرا کیفیت آرد نانوایی‌ها پایین است، می‌گوید: اوایل سال همیشه این بحث را داریم، زیرا گندمی که اداره کل غله خریداری می‌کند، یک مقدار سست است.
داریوش ماهری ادامه می‌دهد: سعی می‌کنیم، گندم خارجی بیاوریم و با گندم داخلی مخلوط کنیم تا آرد با گلوتن بالا داشته باشیم و نانوایان عزیزمان دچار مشکل نشوند و هرچه از فصل خرید ما در فروردین ماه تا خردادماه فاصله می‌گیریم، این کیفیت بالاتر می‌رود.
وی با اشاره به اینکه خواب گندم و غلات موجب افزایش قدرت مصرف‌شان می‌شود و سبوس‌گیری مصوبات استان را دارد، می‌گوید: طبق مقررات سبوس‌گیری برای نان سنگک بین 7 تا 12 درصد است که در استان کرمان آرد با 12 درصد سبوس‌گیری توزیع می‌کنیم.
ماهری سبوس‌گیری نان تافتون که نان غالب استان کرمان است بین 12 تا 18 درصد است و سبوس‌گیری مصوب آن در استان 13 و نیم درصد است و کارخانجات ما نیز آرد را در این رنج تولید می‌کنند و سبوس‌گیری نان بربری و نان لواش هم بین 18 تا 22 درصد که روی 18 یعنی حداقل سبوس‌گیری انجام می‌شود.
وی همچنین از نانوایان می‌خواهد، شگردهای‌شان را بهتر کنند تا خمیر خواب بیشتری داشته باشد و به شکل بهتری بتوانند نان را طبخ کنند و می‌گوید: هرچه از اول سال فاصله می‌گیریم، قدرت گندم بهتر می‌شود و ان‌شاالله این مشکل برطرف می‌شود.
افزایش تولید گندم در کرمان
مدیرکل غله و خدمات بازرگانی استان کرمان از واردات گندم از روسیه، آلمان و اوکراین از مسیر بندر چابهار و بندرعباس به استان کرمان طی سال قبل خبر می‌دهد و عنوان می‌کند: سال گذشته حدود نیمی از گندم مصرفی در استان کرمان وارداتی بود، اما امسال وضعیت کشور بهتر است و استان کرمان پارسال یک سوم گندم را مورد نیاز را تولید کرد و امسال حدود نیمی از گندم مورد نیاز در این خطه تولید شده است.
از آقای ماهری می‌پرسم آیا این خبر را تایید می‌کنید که گندم استان فارس که همجوار ماست و کیفیت بالایی دارد به کرمان نمی‌آید و به دیگر استان‌ها می‌رود و ما گندم نامرغوب را وارد می‌کنیم، او می‌گوید: گندم مناطقی از استان فارس که همجوار با استان کرمان هستند به‌سمت سلیوهای ما هم سرایز می شود و بعضی از استان‌ها مانند کردستان، همدان و زنجان نیز مازاد گندم دارند که گندم‌ها را به سراسر کشور ارسال می‌کنند که ارسال آن ریلی‌ست و به سمت استان کرمان هم می‌آید.
سهمیه آرد نانوایان با درخواست فرمانداران افزایش می یابد
اما ماهری در ادامه سخنان خود با بیان اینکه نظارت و کنترل بر سهیمه آرد نانوایی‌ها با دستگاه نانینو بالا رفته است، ادامه می‌دهد: به‌علت چالش‌هایی که در اجرای طرح نانینو به‌وجود آمده است، فرمانداران می‌توانند بر اساس درخواست‌هایی که می‌زنند و فرم‌های آن را هم مصوب کرده‌یم، سهمیه آرد نانوایان را به اسفندماه سال قبل و به زمان قبل از شروع کار نانینو برگردانند.
فرماندار کرمان: مشکلات نانوایان را پیگیری می کنیم
با فرماندار کرمان هم درباره وضعیت سهمیه نانوایان گفت‌وگو کردم، علی بابایی می‌گوید: هر مقدار که نانوایان تراکنش و فروش داشته باشند ما می‌توانیم 10 درصد افزایش سهمیه آرد به آنها بدهیم و اگر نانوایی سهمیه‌اش را بر اساس گزارش دستگاه نانینو استفاده نکرده باشد و یا نان نپخته باشد، نمی‌تواند، سهمیه بیشتری بگیرد.
وی که در جریان کاهش سهمیه نانوایی‌ها قرار دارد، قول می‌دهد مشکلات مربوط به سهمیه آرد نانوایان و ایرادات نانینو را در نخستین جلسه کارگروه آرد و نان پیگیری کند، اما بر این موضوع تاکید می‌کند، اگر نانوایی، نان نپخته است، آرد برای چه می‌خواهد، آرد را به دست فردی بدهند که نان به دست مردم بدهد.
این کاسب‌های حلال و حرام‌شناس را دریابید
وقتی خبرهای مربوط به طرح نانینو در کشور را می‌خوانم، خبرهای عجیب و غریبی می‌بینم، در حالی کرمان جزو 10 استان برتر در اجرای طرح نانینو است که نانوایان در بسیاری از استان‌ها زیر بار این طرح نرفته‌اند، خبرهایی از تجمع نانوایان در برخی نقاط کشور منتشر شده و بعضی از نانوایان هم خودسرانه قیمت نان را افزایش داده‌اند.
به نظر می‌رسد حالا که نانوایان کرمانی هم مانند بسیاری از کاسبان و بازاری‌های کرمان بر حلال‌کاری تاکید دارند و با مسؤولان همکاری می‌کنند، از این رو مدیران هم باید توجه بیشتری به این قشر به‌ویژه در زمینه سهمیه آرد داشته باشند زیرا نتیجه این حمایت آن نان خوشمزه و با کیفیتی می‌شود که سر سفره همه ما می‌آید.